Nachtmahl!

Wer und was bleibt am Ende des Tages zu unserem Nachtmahl?

Tag: Rezept

Erzählkunst, Tanz und Schorba Libya

by schatten.licht.toene

Am 15. Januar 2016 wurde im Jukas zum dritten Male Wundersames erzählt, Fliegendes getanzt und Buntes gekocht. Und während Leni uns allen Geschichten von der Liebe, von Speis und Trank erzählte und Marialuise die Gäste umtanzte, kochte ich in meinen Tajinetöpfen afrikanisch gewürzte Gemüseeintöpfe.

Dieses Jahr gab es nicht nur die Gemüsetajine, sondern auch Schorba Libya, eine Art Gulaschsuppe und libysches Nationalgericht. Die Gewürzmischung dieses Eintopfes würzt viele deftige Linsen- oder Bohneneintöpfe mit Rindfleisch.

Gewürzmischung für Schorba Libya und andere Eintöpfe:

  • 0,5 TL Koriander
  • 1,5 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Salz
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Safranfäden
  • 1 bis 2 Zimtstangen

im Mörser fein mahlen. Mit fein gehackten Petersilien- und Sellerieblättern zum Eintopf geben und eine halbe, dreiviertel Stunde mitkochen.

Lybisches Gulschsuppengewürz

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Colombopulver, Baba Jaga, die Karibik und Wien

by schatten.licht.toene

Ich war mal in Wien.
Das war im Jahre 2007, im Oktober, im Urlaub, zusammen mit meinen Eltern, meinem Sohn, in einer Ferienwohnung im Burgenland, zehn Tage lang. Graz war wunderschön: Graz ist eine der wunderbarsten Städte, die ich je besucht habe, und vielleicht ist Graz auch der Grund, der mich in Klausen heimisch werden ließ: der große Felsen inmitten der Stadt, den man besteigt und Stunden um Stunden über die Dächer alter Häuser schauen kann. Ich mag das.

Wien war groß. Das Auto haben wir in einem kleinen, dunklen Hinterhof geparkt, von einem Parkwächter bewacht, irgendwo in der Peripherie, mit der Hoffnung im Kopf, daß das Zentrum nicht weit ist, und mit der Befürchtung im Herzen, daß wir unser Auto nie wieder sehen werden. Gibt es EIN Zentrum in Wien? Ich weiß es bis heute nicht. Die Hofburg haben wir gesehen, immerhin, auch im Fiaker sind wir gefahren, die Hofreitschule, wir waren brave Touristen. Irgendwo haben wir auch Kaffee getrunken, das gehört zu Wien dazu, glaub ich. Und jede Menge Fotos.

Irgendwann haben wir dann versucht, unser Auto wiederzufinden, sind durch die Wiener Peripherie geirrt. Und irgendwo dort stand ein Mörser im Schaufenster eines unscheinbaren Haushaltswarenladens. Wien war groß. Der Mörser war größer. Vincent Klink hatte in einer seiner Geschichten geschrieben, daß in einen Mörser ein Kleinkindskopf hineinpassen soll. Das hört sich makaber an, stimmt aber.

So brachte Wien mich in den Besitz eines sechseinhalb Kilo schweren Marmormörsers, der mich bis heute auf allen meinen kulinarischen Reisen und Veranstaltungen begleitet, der überall ein Hingucker und Gewürzduftverteiler ist, der mir das Tor in die Welt der Gewürze geöffnet hat.

Sieben Jahre ist das her. Bald ist wieder Oktober und mein Mörser nimmt mich mit, mit nach Wien, dann reise ich wie einst die Baba Jaga, die in ihrem Mörser fährt, mit dem Stößl die Richtung gibt, mit ihrem Besen die Spuren verwischt. Oder ich nehme den Ofen, der auf Hühnerbeinen läuft. Mal schauen.

Ich werde in Wien sein.
Bald wird Wien etwas kleiner sein, groß ist oft, was man nicht kennt. Bald ist wieder Oktober und ich werde in Wien sein und ich werde in Wien kochen, mit meinem Mörser und mit meinen Tajinekochtöpfen: Märchen, Geschichten, Musik und exotische Speisen werden eine ganze Nacht lang verwoben, vermengt, werden unser Leben würzen und bereichern, wie es die Gewürzmischungen mit meinen Speisen tun. Bunt, duftend, exotisch, bekannt, auf- und anregend, satte Farben und blasse Morgendämmerung.

Doch noch bevor ich mich in meinen Mörser setze und gen Wien fahre, verbringe ich meine Tage damit, meinen Tajinekochkurs im Jukas vorzubereiten, Rezepte zu verkosten und Gewürzmischungen zusammenzustellen. Vorgestern gab es eine karibische Hühnertajine mit Colombopulver, einer Art Curry aus den alten französisch-karibischen Kolonien, das auch für Gemüsetajines und Linsengerichte gut geeignet ist und wunderbar mit eingelegten Salzzitronen harmoniert.

Colombopulver

1 EL Vollkornreis

trocken in einer Eisenpfanne rösten, bis die ersten Körner aufplatzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Bockshornkleesamen
4 Nelken

ungefähr 10 Minuten trocken rösten; aber mit der Temperatur vorsichtig sein, daß die Gewürze nicht verbrennen. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Reis vermahlen.

1 ,5 EL gemahlenes Kurkuma

zugeben und alles gründlich vermischen.

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Das Colombopulver hält in einem gut verschlossenen Glas ungefähr einen Monat, danach verliert es mehr und mehr sein Aroma. Für eine Gemüsetajine röstet man einfach einen Esslöffel Colombopulver zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an, gibt das geschnittene Gemüse dazu (z.B. Karotten, Stangensellerie, grüne Bohnen, Kürbis, schwarze Oliven, Süßkartoffel oder normale Kartoffeln, etwas Ingwer, ein Lorbeerblatt und ein Viertele Salzitrone, gießt eine Tasse Hühnerbrühe oder Wasser auf, salzt etwas, Deckel drauf, die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen und auf kleiner Flamme ungefähr 45 Minuten garen.

Ach ja: dieser Post ist mein Beitrag zum Obers-trifft-Sahne-Blogevent ☻„…und wie würzt du?“:

Frage 1: „….und wie würzt du? Bist du der Salz- und Pfeffer-Würzer oder dirigierst du ein ganzes Orchester von Gewürzen?“

Antwort 1: „Ein ganzes Orchester.“

Frage 2: „Komponierst du selbst, oder spielst du nur nach Kochbuch?“

Antwort 2: „Je nachdem: Gerne lasse ich mich von meinen Kochbüchern inspirieren, um dann alles anders zu mischen und zu würzen, als es im Rezept steht. Die Nase geht vor das Geschriebene.“

Frage 3: „Hast du ein Lieblingsgewürz?“

Antwort 3: „Kreuzkümmel ist zur Zeit fast überall dabei. Am wichtigsten ist aber schwarzer Pfeffer.“

Frage 4: „Und was noch wichtiger ist, wie und wo bewahrst du die ganzen Schätze der Gewürzwelt auf? Zeig mir deine Schublade, deinen Schrank oder das Eckchen in der Küche. Wie sieht es aus, dein Gewürzregal?“

Antwort 4: „So.“

Gewürzkiste

Meine transportable Gewürzkiste aus einer alten Weinkiste mit Schubdeckel. So können mich meine wichtigsten Gewürze lichtgeschützt überallhin begleiten.

 

 

Der perfekte Käsekuchen, die II. Hohe Käsetorte

by schatten.licht.toene

Geht es euch eigentlich auch so: Wenn ich meine Tastatur im Gegenlicht betrachte, zum Beispiel an einem heiteren bis wolkigen Tag auf dem Balkon, dann sehe ich genau, welche Tasten ich selten nutze, nämlich: J Q Y X Ö Ä Ü und das P und das W auch eher selten. Die anderen sind schon total abgenutzt. Am liebsten verwende ich jene Tasten, welche das schöne Wort

T O R T E N T A G E

ergeben. Und die Shifttaste, aber nur die linke. Das T glänzt am meisten …

Wieder muss eine Torte her und weil es so schön war, muss es wieder eine Käsetorte sein und selbstverständlich wird es wieder DER perfekte Käsekuchen, wie immer. Das Rezept hab ich, wie schon bei meiner Käsemohntorte, aus dem Zeit Magazin Nr.17 „Süß! Noch süßer! Hauptsache Nachtisch“, freilich nach meinen persönlichen Vorstellungen modifiziert.

In diesem Sinne folgt mein zweiter Beitrag zu Alice’ Käsekuchenevent, welches in gut vier Tagen endet:

Hohe Käsetorte
Springform, 26 cm

der Mürbeteig

150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Msp Salz

schaumig rühren

1 Ei und
2 EL Milch

unterziehen

300 g Mehl

einkneten und den Teig mindestens 1 Stunde kalt stellen, am besten wäre über Nacht. Eine Springform buttern und mehlieren, den Teig rund ausrollen und die Springform komplett damit auslegen. der Rand sollte mindestens 5 Zentimeter hoch sein.

Die Quarkmasse:

1000 g Magerquark
100 ml Milch
100 g Puderzucker
50 g Speisestärke
1 Vanilleschote, das Mark
6 Eigelb
1 Zitrone, die Schale
1/2 Zitrone, der Saft

mit dem Schneebesen glatt rühren.

6 Eiweiß
100 g Zucker
1 Msp Salz

cremig-steif schlagen und

100 ml Sahne

schlagen, beides unter die Quarkmasse heben und dieselbe in die ausgelegte Springform gießen, etwas glatt streichen und bei 200 °C in den Ofen schieben. 20 Minuten backen, die Temperatur auf 175 °C reduzieren und den Rand der Quarkmasse rundherum einmal einschneiden, so reißt die Oberfläche nicht auf ;0) Weitere 20 Minuten backen.

hohe Käsetorte

Der perfekte Käsekuchen; warum einfach, wenn es auch kompliziert geht?

by schatten.licht.toene

So ein Quark. Oder hier in Südtirol: So ein Topfen.

Eigentlich wär ich nicht auf die Idee gekommen, Käsekuchen zu backen, obwohl das Internet derzeit voll von Rezeptvorschlägen ist, es quillt geradezu über:

Alice veranstaltet ein Käsekuchenevent, Heike ruft den Käsekuchenmonat aus und scheitert an ihrer rezeptlosen Improvisationskunst, die wilde Henne hat über denselben Käsekuchen, mit Rezept, dem Selberbacken abgeschworen und sucht in der Bloggosphäre um Kuchencarepakete an, „Die Zeit“ bringt im Zeitmagazin einen großen Käsekuchenreport, überall Käsekuchen, Käsetorten, Cheesecakes, Cupcakes, Quark, Topfen, Ricotta und Frischkäse wohin man blickt, kurz: Es ist Käsekuchenzeit.

Der erste Käsekuchen, den ich dieses Jahr gebacken habe, war gar kein Käsekuchen, sondern eine Käsesahnetorte; auf der Alm war das, und die hat mit dem echten Käsekuchen nichts zu tun, obwohl sie gerne, Unkenntnis begeht keine Sünde, mit ihm gleichgestellt wird. Käsesahne ist ein Gemisch aus Quark, Sahne, Zucker und Gelantine auf Tortenboden. Ungebacken. Nur gekühlt. Für ganz Eilige.

Der Zweite war ein Italian Cheesecake aus Snuggs Kitchen, auf Wunsch der Oma, die zu ihrem Geburtstag keine Schwarzwälder mehr sehen konnte und nach Käsekuchen verlangte. Diese Ami-Variante mit Kekskrümelboden war so gut gelungen und so flott hergestellt, dass ich unbedingt noch etwas Komplizierteres wollte, suchte und auch fand.

Im ZEITMagazin nämlich, das zu seinem großen Kuchenreport von Matthias Stolz auch verschiedene Rezepte, einfache wie komplizierte, abdruckte. Ganz besonders hat mich dabei die Käse-Mohn-Torte inspiriert, deren Rezept ich mit einem Käsekuchen vom Lafer gekreuzt habe.

Also: Mein perfekter Käsekuchen, ein Gemisch von Tintenschwein und Igelfisch:

Käsekuchen mit Mohnfüllung
1 Torte mit 26 cm im Durchmesser

Mürbeteig:

180 g weiche Butter
90 g Honig

schaumig rühren

1 Eigelb
1 Prise Salz
1/4 Vanilleschote, das Mark
1/2 Zitrone, die Schale fein gerieben

einrühren.

285 g Mehl
2 TL Speisestärke

sieben und mit der Buttermasse verkneten. Den Teig zum flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens eine Stunde kaltlegen.

Mohnfüllung:
Patisseriecreme:

65 ml Milch
65 ml Sahne
1/4 Vanilleschote, die Leere von oben
1 TL Zucker

aufkochen

2 Eigelb
1 1/2 TL Stärke
1 TL Zucker

schaumig aufschlagen, die kochende Milch dazugeben, gründlich verrühren und nochmals unter Rühren kurz aufkochen lassen, kaltstellen.

Mohnmasse:

130 ml Milch
70 g gemahlener Mohn
70 g Honig
1 TL Mehl

verrühren und 5 Minuten köcheln lassen, dann mit der Patisseriecreme vermischen, kaltstellen.

Quarkmasse:

80 g Mehl
60 g Zucker
6 EL Milch
75 ml Holunderblütensirup

verrühren und

4 Eigelb
1/2 Zitrone, die Schale fein gerieben
500 g Quark

einrühren.

4 Eiweiß
60 g Zucker

cremig-fest schlagen

200 ml Sahne, ebenfalls geschlagen

unterheben.

Eine Springform mit einem Durchmesser von 26 cm ausfetten und mehlieren. Nun den Mürbeteig rund ausrollen, so breit, dass die Springform komplett damit bis über den Rand ausgelegt werden kann. Was nun getan wird. Über den Rand lappenden Teig abschneiden.
Nun die Mohnmasse auf dem Mürbeteig verteilen und glattstreichen. Eventuell kann nun noch Obst hinzugefügt werden, ich habe Rhabarber und Sauerkirschen auf der Mohnmasse verteilt. Die Quarkmasse darauf geben, ebenfalls glattstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 175 °C rund 45 bis 50 Minuten backen.

Käsekuchen

Grundrezepte Nudelteige

by schatten.licht.toene

Eiernudelteig I
für Ravioli und Teigtaschen; gut 60 Stück
150 g Hartweizenmehl
150 g normales Weizenmehl
2 Eier
3 bis 4 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 EL Wasser
8 Minuten kneten. Der Teig soll nicht kleben, aber schön geschmeidig sein. 
20 Minuten abgedeckt rasten lassen.
Eiernudelteig II
für Bandnudeln (6 Vorspeisenportionen), Lasagneplatten und Cannelloni
200 g Hartweizenmehl
2 Eier
2 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 EL Wasser
8 Minuten kneten. Der Teig soll nicht kleben, aber schön geschmeidig sein. 
20 Minuten abgedeckt rasten lassen.
Vollkornnudelteig aus Kamutmehl
für Bandnudeln (6 Vorspeisenportionen), Lasagneplatten und Cannelloni
200 g Kamutvollkornmehl
2 Eier
2 Eigelb
2 EL Sesamöl
2 EL Apfelsaft
6 Minuten kneten, 1 Stunde abgedeckt rasten lassen.
Buchweizennudelteig I
für deftige Nudelgerichte, z.B. mit Kohl, Mangold, Spinat, 
Bohnen oder Ähnlichem (6 Vorspeisenportionen)
100 g feines Buchweizenmehl
100 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Walnussöl
2 EL Apfelsaft
6 Minuten kneten, 1 Stunde abgedeckt rasten lassen.
Buchweizennudelteig II
für Nudelteigtaschen; ca. 30 bis 40 Teigtaschen
50 g Buchweizenmehl, fein
150 g Weizenmehl
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Apfelsaft
2 EL Walnussöl
6 Minuten verkneten, 1 Stunde abgedeckt rasten lassen.

Pastateig Nudelmaschine

Zwiebelkonfitüre

by schatten.licht.toene

Gegrilltes mag Süßlich-Scharfes. Aber es muss nicht immer Ketchup sein. In der Tajine geschmorte Zwiebelkonfitüre passt wunderbar zum Rostbraten und Grillgemüse.

Zwiebelkonfitüre mit Datteln

zu gebratenem Rindfleisch, scharfem Hühnchen oder Couscous

100 g Butter, in der Tajine zerlassen

700 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
200 g Datteln, ohne Kerne, geviertelt
4 Spalten von einer unbehandelten Zitrone
1 Lorbeerblatt
100 g Zucker
Salz und Pfeffer

in der Butter anschwitzen. Den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre schließen und 30 Minuten sanft schmoren lassen.

250 ml Süßwein
3 EL Rotweinessig

zugeben und ohne Deckel weitere 45 Minuten köcheln lassen.

Saft von einer 1/2 Zitrone

unterrühren und noch 5 Minuten köcheln.

Selbstverständlich kann man die Konfitüre auch in einem ganz normalen Topf schmoren. Aber in der Tajine ist es nochmal eine ganz eigene Geschichte :0)

Vitae1605139770

Gebackene Tomaten aus Gemüse & Gemüse

by schatten.licht.toene

Heute habe ich meine Buchrezension von Delphine de Montaliers „Gemüse & Gemüse“ vom Christian Verlag online gestellt, für Astrids Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“. Als kleinen Nachtrag zur Buchbesprechung gibt es noch ein Rezept aus dem Buch, das ich letzte Woche ausprobiert habe:

Gebackene Tomaten

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

12 Tomaten (ich habe italienische Flaschentomaten verwendet)

der Länge nach halbieren und die Samen entfernen. Auf einem Gitter mit der Schnittfläche nach unten 30 Minuten abtropfen lassen.

2 EL Olivenöl
3 TL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, gehackt
15 Basilikumblätter, klein zerzupft
1/2 TL gemahlenen Kreuzkümmel
zerstoßene schwarze Pfefferkörner

verrühren.
Ein Backblech oder eine Auflaufform (ich habe meine Tajinepfanne verwendet) mit Olivenöl einfetten. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben darauf nebeneinander verteilen. Mit der Ölmischung beträufeln und mit knappen

2 EL Zucker

bestreuen. Mit wenig Salz würzen und noch etwas Olivenöl darübergeben.
Im Ofen 2 1/2 Stunden offen backen.

Ich habe die Tomaten als Beilage zu Spaghetti al pesto gegeben, das war sehr gut. Im Buch werden sie als Beilage zu gegrilltem Fisch empfohlen.

Vitae0507131125

Fladenbrot

by schatten.licht.toene

Früher, als wir noch in Deutschland lebten, sind wir oft zum Griechen auf dem Hamelner Wochenmarkt gegangen und haben uns für den Nachmittag im sommerlichen Garten mit Oliven, gefüllten Tomaten, Paprika, eingelegten Chili, Taramas und Zaziki eingedeckt. Und zum Schluss gab es immer ein oder zwei große Fladenbrote dazu, mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut.

Hier, in Südtirol, hab ich noch keinen Griechen gefunden, der mir ein solches Fladenbrot verkaufen könnte. Der Geschmack, der Duft dieses Brotes aber ist untrennbar verbunden mit Zaziki, Aioli, eingelegten Oliven und Artischocken, sodass ich einige Zeit damit verbrachte, eine geeignete Rezeptur für ein eigenes Fladenbrot zu finden.

400 g Weizenmehl
25 g Weizenschrot
250 ml Wasser
100 ml Olivenöl
1 TL Salz
6 g Hefe

10 Minuten verkneten und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen; nach 12 Stunden den Teig einmal falten.

Dann den Teig auf ein bemehltes Blech geben und 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen.

Nun vorsichtig einen großen Fladen von ungefähr 2 cm Teighöhe formen, mit einem bemehlten Kochlöffelstil mehrmals einstechen, mit Wasser bepinseln und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen.

Den Ofen auf 220 °C vorheizen, und wenn dieser die Temperatur erreicht hat, das Fladenbrot einschieben. 20 bis 30 Minuten backen.

Vitae0206130209

Aioli

by schatten.licht.toene

Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

Heike von Au hat auf Zorras Blog ein Tunkenevent gestartet. Hat vielleicht schon der eine oder andere von euch gehört/gelesen. Auf Heikes Blog bin ich erst vorgestern gestoßen, zufällig, über Arthurs Tochter, die das Bratkartoffelevent von Heike verlinkt hatte. Ein ChristopherRobinBratkartoffelerweckungserlebnis hatte ich schon gehabt und es mir deshalb nicht nehmen lassen, dieses ChrRBKEE Heikes Sammlung hinzuzufügen.

Und jetzt das Tunkenevent. Da hat es letztens erst bei mir daheim, glücklicher Umstand sei gepriesen, Piadina gegeben. Und zu unserer Piadina gibt es diverse Tunken. Und Krautsalat, Grillgemüse, gebeizten Lachs, gekochte Artischocken, Rohschinken, Büffelmozzarella, Kräuterfrischkäse etc …

Aioli.

Ja. Kennt jeder. Ich auch. Aber zu den oben genannten Artischocken gibt es keine Alternative. Höchstens Varianten und damit mein Rezept nicht gar zu alltäglich ist, poste ich euch meine Variante vom letzten Freitag.

5 Zehen Knoblauch
etwas grobes Salz
ein paar weiße Pfefferkörner
1/2 Sardellenfilet

im Mörser zerreiben.

2 Eigelb

unterrühren. Dann unter ständigem Kreisen des Stößels

75 ml Olivenöl
75 ml kaltgepresstes Sesamöl

im hauchdünnen Strahl einrühren. Das braucht ein bissl Geduld, aber zum Schluss hat man eine feine, knoblauchlastige Majonnaise mit leichten Nussaromen vom Sesamöl. Diese wird nun noch mit Zitronensaft abgeschmeckt, ein bis zwei Teelöffel dürfen’s schon sein.

Die Aioli war übrigens auch zum Lachs echt lecker.

Zaziki

by schatten.licht.toene

Zaziki ist ein unbedingter Begleiter unserer Sommeressen; unverzichtbar für das Fladenbrot.

1/2 kleine Salatgurke

schälen und in grobe Streifen reiben.

1/2 TL Salz

unterrühren und ein wenig ziehen lassen. Dann das Wasser durch ein Sieb aus den Gurkenstreifen drücken.

250 g Naturjoghurt, ungesüßt!
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder gepresst
1 EL Olivenöl
2 Blatt marokkanische Teeminze
oder
1/2 TL Dill

verrühren und die vorbereitete Gurke hinzufügen.

Den Zaziki mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

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Wer und was bleibt am Ende des Tages zu unserem Nachtmahl?

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