Nachtmahl!

Wer und was bleibt am Ende des Tages zu unserem Nachtmahl?

Tag: JuKas

Erzählkunst, Tanz und Schorba Libya

by schatten.licht.toene

Am 15. Januar 2016 wurde im Jukas zum dritten Male Wundersames erzählt, Fliegendes getanzt und Buntes gekocht. Und während Leni uns allen Geschichten von der Liebe, von Speis und Trank erzählte und Marialuise die Gäste umtanzte, kochte ich in meinen Tajinetöpfen afrikanisch gewürzte Gemüseeintöpfe.

Dieses Jahr gab es nicht nur die Gemüsetajine, sondern auch Schorba Libya, eine Art Gulaschsuppe und libysches Nationalgericht. Die Gewürzmischung dieses Eintopfes würzt viele deftige Linsen- oder Bohneneintöpfe mit Rindfleisch.

Gewürzmischung für Schorba Libya und andere Eintöpfe:

  • 0,5 TL Koriander
  • 1,5 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Salz
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Safranfäden
  • 1 bis 2 Zimtstangen

im Mörser fein mahlen. Mit fein gehackten Petersilien- und Sellerieblättern zum Eintopf geben und eine halbe, dreiviertel Stunde mitkochen.

Lybisches Gulschsuppengewürz

Colombopulver, Baba Jaga, die Karibik und Wien

by schatten.licht.toene

Ich war mal in Wien.
Das war im Jahre 2007, im Oktober, im Urlaub, zusammen mit meinen Eltern, meinem Sohn, in einer Ferienwohnung im Burgenland, zehn Tage lang. Graz war wunderschön: Graz ist eine der wunderbarsten Städte, die ich je besucht habe, und vielleicht ist Graz auch der Grund, der mich in Klausen heimisch werden ließ: der große Felsen inmitten der Stadt, den man besteigt und Stunden um Stunden über die Dächer alter Häuser schauen kann. Ich mag das.

Wien war groß. Das Auto haben wir in einem kleinen, dunklen Hinterhof geparkt, von einem Parkwächter bewacht, irgendwo in der Peripherie, mit der Hoffnung im Kopf, daß das Zentrum nicht weit ist, und mit der Befürchtung im Herzen, daß wir unser Auto nie wieder sehen werden. Gibt es EIN Zentrum in Wien? Ich weiß es bis heute nicht. Die Hofburg haben wir gesehen, immerhin, auch im Fiaker sind wir gefahren, die Hofreitschule, wir waren brave Touristen. Irgendwo haben wir auch Kaffee getrunken, das gehört zu Wien dazu, glaub ich. Und jede Menge Fotos.

Irgendwann haben wir dann versucht, unser Auto wiederzufinden, sind durch die Wiener Peripherie geirrt. Und irgendwo dort stand ein Mörser im Schaufenster eines unscheinbaren Haushaltswarenladens. Wien war groß. Der Mörser war größer. Vincent Klink hatte in einer seiner Geschichten geschrieben, daß in einen Mörser ein Kleinkindskopf hineinpassen soll. Das hört sich makaber an, stimmt aber.

So brachte Wien mich in den Besitz eines sechseinhalb Kilo schweren Marmormörsers, der mich bis heute auf allen meinen kulinarischen Reisen und Veranstaltungen begleitet, der überall ein Hingucker und Gewürzduftverteiler ist, der mir das Tor in die Welt der Gewürze geöffnet hat.

Sieben Jahre ist das her. Bald ist wieder Oktober und mein Mörser nimmt mich mit, mit nach Wien, dann reise ich wie einst die Baba Jaga, die in ihrem Mörser fährt, mit dem Stößl die Richtung gibt, mit ihrem Besen die Spuren verwischt. Oder ich nehme den Ofen, der auf Hühnerbeinen läuft. Mal schauen.

Ich werde in Wien sein.
Bald wird Wien etwas kleiner sein, groß ist oft, was man nicht kennt. Bald ist wieder Oktober und ich werde in Wien sein und ich werde in Wien kochen, mit meinem Mörser und mit meinen Tajinekochtöpfen: Märchen, Geschichten, Musik und exotische Speisen werden eine ganze Nacht lang verwoben, vermengt, werden unser Leben würzen und bereichern, wie es die Gewürzmischungen mit meinen Speisen tun. Bunt, duftend, exotisch, bekannt, auf- und anregend, satte Farben und blasse Morgendämmerung.

Doch noch bevor ich mich in meinen Mörser setze und gen Wien fahre, verbringe ich meine Tage damit, meinen Tajinekochkurs im Jukas vorzubereiten, Rezepte zu verkosten und Gewürzmischungen zusammenzustellen. Vorgestern gab es eine karibische Hühnertajine mit Colombopulver, einer Art Curry aus den alten französisch-karibischen Kolonien, das auch für Gemüsetajines und Linsengerichte gut geeignet ist und wunderbar mit eingelegten Salzzitronen harmoniert.

Colombopulver

1 EL Vollkornreis

trocken in einer Eisenpfanne rösten, bis die ersten Körner aufplatzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Bockshornkleesamen
4 Nelken

ungefähr 10 Minuten trocken rösten; aber mit der Temperatur vorsichtig sein, daß die Gewürze nicht verbrennen. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Reis vermahlen.

1 ,5 EL gemahlenes Kurkuma

zugeben und alles gründlich vermischen.

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Das Colombopulver hält in einem gut verschlossenen Glas ungefähr einen Monat, danach verliert es mehr und mehr sein Aroma. Für eine Gemüsetajine röstet man einfach einen Esslöffel Colombopulver zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an, gibt das geschnittene Gemüse dazu (z.B. Karotten, Stangensellerie, grüne Bohnen, Kürbis, schwarze Oliven, Süßkartoffel oder normale Kartoffeln, etwas Ingwer, ein Lorbeerblatt und ein Viertele Salzitrone, gießt eine Tasse Hühnerbrühe oder Wasser auf, salzt etwas, Deckel drauf, die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen und auf kleiner Flamme ungefähr 45 Minuten garen.

Ach ja: dieser Post ist mein Beitrag zum Obers-trifft-Sahne-Blogevent ☻„…und wie würzt du?“:

Frage 1: „….und wie würzt du? Bist du der Salz- und Pfeffer-Würzer oder dirigierst du ein ganzes Orchester von Gewürzen?“

Antwort 1: „Ein ganzes Orchester.“

Frage 2: „Komponierst du selbst, oder spielst du nur nach Kochbuch?“

Antwort 2: „Je nachdem: Gerne lasse ich mich von meinen Kochbüchern inspirieren, um dann alles anders zu mischen und zu würzen, als es im Rezept steht. Die Nase geht vor das Geschriebene.“

Frage 3: „Hast du ein Lieblingsgewürz?“

Antwort 3: „Kreuzkümmel ist zur Zeit fast überall dabei. Am wichtigsten ist aber schwarzer Pfeffer.“

Frage 4: „Und was noch wichtiger ist, wie und wo bewahrst du die ganzen Schätze der Gewürzwelt auf? Zeig mir deine Schublade, deinen Schrank oder das Eckchen in der Küche. Wie sieht es aus, dein Gewürzregal?“

Antwort 4: „So.“

Gewürzkiste

Meine transportable Gewürzkiste aus einer alten Weinkiste mit Schubdeckel. So können mich meine wichtigsten Gewürze lichtgeschützt überallhin begleiten.

 

 

Der erste Erzählsalon in der Stadtbibliothek Klausen

by schatten.licht.toene

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Der August war voller Geschichten und Abenteuer, war bevölkert von faulen Mönchen, jungen Prinzessinnen, alten Königen, abgerissenen Bettlern, von Schelmen, Geizhälsen und Großmäulern, von Kamel, Pferd, Hund und Ochse und noch vielen anderen.

Gestern Abend gab ich mein Debüt als Erzähler für ein „großes“ Publikum im Erzählsalon in der Stadtbibliothek Klausen; die vorangegangenen Erzähldonnerstage in der Bibliothek waren dem „kleinen“ Publikum gewidmet, den Kindern, gestern trat ich das erste Mal vor Erwachsenen öffentlich auf.

Fünf Geschichten aus vier Ländern, aus Spanien, aus China, aus Frankreich und aus Indien hatte ich meinem Publikum mitgebracht, habe von Herrn Geld und Frau Fortuna erzählt, vom armen Schuster, der sich seiner vielen Schulden wegen tot stellte, habe verraten, woher das Kamel seine Höcker hat, bin auf einer Erbsenranke zum Himmelstor geklettert und habe erzählt, wie das Großmaul mit seinen listigen Geschichten den Geizkragen zuerst um sein Korn und dann um sein Leben brachte.

Und als unsere Ohren von den Geschichten gesättigt waren, öffnete ich meine Tajinetöpfe und lud zum kleinen Nachtmahl ein, mit Shakshuka, Mutabbal und frisch gebackenem Fladenbrot, damit auch Nase, Mund und Bauch zu ihrem Recht kamen.

An dieser Stelle auch noch einmal einen herzlichen Dank an die beiden Bibliothekarinnen Marianne und Brigitte, die uns diesen schönen Abend erst ermöglicht haben.

26-08-2014 Tajine Erzählsalon

Salata Meschwiiya; gerösteter Paprika-Tomaten-Salat

by schatten.licht.toene

Für einen orientalischen Abend in einem Bildungszentrum in Südtirol bin ich seit einigen Wochen auf der Suche nach orientalischen Speisen und Rezepten, die ich dort für die Gäste zubereiten kann. In dem schönen Bildband „Kulinarisches Arabien“ über die arabischen Länder und, begleitend, der arabischen Küche im Maghreb und der Levante, habe ich schon das eine oder andere Rezept zum Thema gefunden und nachgekocht. Dies ist eines davon und hat mich gleich überzeugt, als Dip zum Grillen gereicht oder allein für sich mit etwas Fladenbrot genossen, ist der Salata Meschwiiya ein wunderbares Sommeressen.

Salata Meschwiiya; gerösteter Paprika-Tomaten-Salat

2 rote Paprika
2 gelbe Paprika

werden über Holzkohle geröstet, bis sie schwarz sind und die Haut sich löst. Danach eine viertel Stunde in ein geschlossenes Gefäß (Tupperdose) geben und schwitzen lassen. Ebenso mit

2 Fleischtomaten

verfahren. Dann die Haut von Paprika und Tomaten abziehen und bei beiden den Strunk entfernen und entkernen. Nun sollte man ungefähr 600 g Paprika- und 300 g Tomatenfruchtfleisch übrig haben. Beides wird im Mörser zerstampft und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.

Derweil das Gemüse entsaftet, werden

1 knapper TL Kreuzkümmel
6 Pfefferkörner
1 Peperoncini (oder wer hat: etwas Harissa)

zerrieben und mit

2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Salz

zu einer Paste zerstampft. Diese Paste wird unter das Gemüsemus gerührt, eventuell nochmals mit etwas Salz abgeschmeckt und mit frisch gebackenem Fladenbrot und gehackten, schwarzen Oliven serviert.

Das Schwarzrösten der Peperoncini und der Tomaten kann man natürlich auch im Backofengrill machen, statt das Fruchtfleisch im Mörser zu zerstampfen, kann man es hacken – aber es ist nicht ganz das Gleiche: Der eigene Geschmack dieses Gerichts findet sich in den Röstaromen vom Holzkohlefeuer und der Konsistenz vom Mörser …

Das Schwarzrösten der Peperoncini und der Tomaten kann man natürlich auch im Backofengrill machen, statt das Fruchtfleisch im Mörser zu zerstampfen, kann man es hacken – aber es ist nicht ganz das Gleiche: Der eigene Geschmack dieses Gerichts findet sich in den Röstaromen vom Holzkohlefeuer und der Konsistenz vom Mörser …

Salata Meschwiiya

Der orientalische Abend im Kassianeum und das Baharat

by schatten.licht.toene

Gestern, das war:

Geschichten aus Tausendundeine Nacht, die fliegenden Tücher der Bauchtänzerin, der Duft aus den Tontöpfen der Berber Nordafrikas; ein Abend, der die Sinne von Ohr, Auge, Nase und Zunge ansprach, der den Geruch von Holzglut und orientalischen Gewürzen mit schwebenden Tänzen und den feinen Worten, der unbedarften Naivität, der schelmischen Weisheit wundersamer Geschichten verband, ein zauberhafter Abend im Kassianeum in Brixen.

LeniLeitgeb hat uns die wunderbaren Geschichten aus Tausendundeine Nacht erzählt, Marialuise Stanghier tanzte und ich kochte in sechs Tajinetöpfen auf vier Holzkohlestövchen eine orientalische Gemüsetajine. Rund vierzig Gäste waren gekommen, um mit uns den orientalischen Abend der Sinnlichkeit zu erleben, im Theatersaal des Kassianeums.

Im Ausklang des Abends, nachdem die Gäste gespeist hatten und noch beisammensaßen, erzählten, redeten und die feine Atmosphäre genossen, kam auch die Frage nach den Rezepten meiner Tajinegerichte auf, nach den Gewürzen, den Saucen, dem Fladenbrot; einiges davon habe ich hier im Blog schon präsentiert, wie das Auberginenpüree, den Jogurtdip und zweierlei Rezepten für das Fladenbrot, oder das Ratatouille.

Das Ratatouille. Ein französisches Gericht, das aber mit der richtigen Gewürzmischung zu einem orientalischen Traum wird, zum Beispiel mit dem Baharat.

Baharat

1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriander
¼ Zimtstange (nicht Cassiazimt!)
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Piment
10 Nelken
die Samen von 3 Kardamomkapseln
1 kleine, getrocknete Peperoncinoschote
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten.

Alle Gewürze sind ganz, also nicht gemahlen. Eine Eisenpfanne ohne Fett heiß werden lassen und die Gewürze kurz darin rösten. In einen Mörser geben und fein zermahlen.

¼ Muskatnuss, gerieben
2 EL Paprikapulver edelsüß

hinzufügen und alles gut mischen. In ein luftdichtes Gefäß abfüllen und innerhalb zwei Monate verbrauchen.

Das Baharat kann Tomatensaucen, Bohneneintöpfen, Suppen und Fleischkrapfen beigegeben und mitgekocht werden.

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