Nachtmahl!

Wer und was bleibt am Ende des Tages zu unserem Nachtmahl?

Kategorie: Tajine

Erzählkunst, Tanz und Schorba Libya

by schatten.licht.toene

Am 15. Januar 2016 wurde im Jukas zum dritten Male Wundersames erzählt, Fliegendes getanzt und Buntes gekocht. Und während Leni uns allen Geschichten von der Liebe, von Speis und Trank erzählte und Marialuise die Gäste umtanzte, kochte ich in meinen Tajinetöpfen afrikanisch gewürzte Gemüseeintöpfe.

Dieses Jahr gab es nicht nur die Gemüsetajine, sondern auch Schorba Libya, eine Art Gulaschsuppe und libysches Nationalgericht. Die Gewürzmischung dieses Eintopfes würzt viele deftige Linsen- oder Bohneneintöpfe mit Rindfleisch.

Gewürzmischung für Schorba Libya und andere Eintöpfe:

  • 0,5 TL Koriander
  • 1,5 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Salz
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Safranfäden
  • 1 bis 2 Zimtstangen

im Mörser fein mahlen. Mit fein gehackten Petersilien- und Sellerieblättern zum Eintopf geben und eine halbe, dreiviertel Stunde mitkochen.

Lybisches Gulschsuppengewürz

06 Total Verkorkt! Falkenstein Hell

by schatten.licht.toene

Es ist schon ein paar Wochen her, da fuhren wir, Dorothee und ich, nach Süddeutschland, in das Allgäu. Dort, in Ausnang, lebt Jochen Walter von Ali Baba Tajine, der jene Tajinekochtöpfe aus Marokko importiert, welche auch meine Küche zieren. Und weil ich auf meinen Erzählreisen alleweil ein paar Tajinetöpfe dabei habe, damit ich darin für die Menschen, die ich besuche, kochen kann, fahre ich jedes Jahr nach Ausnang und stocke meinen Tajinevorrat auf; denn oft verbleibt auf meinen Reisen der ein oder andere Topf in den Küchen meiner Gastgeber…

Und da wir nun schon mal im Allgäu waren, hat Dorothee sich eine der vielen Gasthausbrauereien herausgepickt, die uns ein gutes Mittagsmahl sowie hausgebrautes Bier versprachen. So kehrten wir zum Mittagessen im Braugasthof Falkenstein in Pfronten bei Füssen ein. Das Essen dort war übrigens gewaltig gut und der Service flott und unterhaltsam; wir waren ganz begeistert, und das kommt nicht oft vor. Wenn ihr mal im Raum Füssen seid und Hunger habt, dann kehrt unbedingt im Falkenstein ein, es lohnt sich.

Von jeder Biersorte hat Dorothee uns eine Flasche einpacken lassen, und das Falkenstein Hell hat sie für euch verkostet:

Tajine: Blumenkohl polnische Art und Pellkartoffeln

by schatten.licht.toene

Was nur haben die Polen mit meiner Tajine zu tun?

Eigentlich nichts, außer dass es eine Zubereitungsart für ein völlig tajineuntypisches Gericht gibt, die nach dem slawischen Völkchen zwischen Oder und Bug benannt wurde: Blumenkohl auf polnische Art. Und weil der Blumenkohl nicht gern allein auf dem Tisch steht, leisten ihm Pellkartoffeln und Quark gern Gesellschaft.

Zwei Tajine werden gewässert, eine davon soll so groß sein, dass der ganze Blumenkohl leicht hineinpasst.

In eine Tajine kommen die gewaschenen Kartoffeln, am besten kleine, schön aufgestapelt; die Kartoffeln dürfen die Deckelwand später nicht berühren. Dann kommt Wasser bis einen Fingerbreit unter dem Pfannenrand und ein Lorbeerblatt hinein. Den Deckel obendrauf, die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen und auf dem Herd langsam erhitzen.

Die Kartoffeln brauchen nun gut eine Viertelstunde bis sie kochen, und dann noch weitere 30 bis 40 Minuten, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit setzen wir die zweite Tajine auf, erhitzen sie und dünsten fein geschnittene Zwiebel in etwas Butter an. Dann kommt eine Tasse Wasser dazu. Der Blumenkohl wird von seinen Blättern befreit, der überstehende Strunk abgeschnitten, der ganze Kopf leicht gesalzen und aufrecht in die Tajine gestellt. Deckel drauf, Dampfsperre mit Wasser schließen. Nach 30 Minuten dürfte der Kohl gar sein; wenn man mit einem Messer hineinsticht, sollte der Karfiol kaum Widerstand leisten.

Für den Quark braucht es Magerquark, Salz und Pfeffer, bissel gehackten Knoblauch, etwas Olivenöl und Milch für die cremige Konsistenz. Wird alles verrührt, nach Bedarf gesalzen und mit der Milch geschmeidig gemacht.

Wenn der Blumenkohl gar ist, wird ein halbes Stück Butter, zirka 125 bis 150 Gramm, zerlassen und gebräunt. Dann kommt Paniermehl dazu, bis eine dickflüssige Sauce entsteht, die noch ein bissel abgeröstet wird. Diese wird dann über den Blumenkohl gegeben.

Kartoffeln tajine

Colombopulver, Baba Jaga, die Karibik und Wien

by schatten.licht.toene

Ich war mal in Wien.
Das war im Jahre 2007, im Oktober, im Urlaub, zusammen mit meinen Eltern, meinem Sohn, in einer Ferienwohnung im Burgenland, zehn Tage lang. Graz war wunderschön: Graz ist eine der wunderbarsten Städte, die ich je besucht habe, und vielleicht ist Graz auch der Grund, der mich in Klausen heimisch werden ließ: der große Felsen inmitten der Stadt, den man besteigt und Stunden um Stunden über die Dächer alter Häuser schauen kann. Ich mag das.

Wien war groß. Das Auto haben wir in einem kleinen, dunklen Hinterhof geparkt, von einem Parkwächter bewacht, irgendwo in der Peripherie, mit der Hoffnung im Kopf, daß das Zentrum nicht weit ist, und mit der Befürchtung im Herzen, daß wir unser Auto nie wieder sehen werden. Gibt es EIN Zentrum in Wien? Ich weiß es bis heute nicht. Die Hofburg haben wir gesehen, immerhin, auch im Fiaker sind wir gefahren, die Hofreitschule, wir waren brave Touristen. Irgendwo haben wir auch Kaffee getrunken, das gehört zu Wien dazu, glaub ich. Und jede Menge Fotos.

Irgendwann haben wir dann versucht, unser Auto wiederzufinden, sind durch die Wiener Peripherie geirrt. Und irgendwo dort stand ein Mörser im Schaufenster eines unscheinbaren Haushaltswarenladens. Wien war groß. Der Mörser war größer. Vincent Klink hatte in einer seiner Geschichten geschrieben, daß in einen Mörser ein Kleinkindskopf hineinpassen soll. Das hört sich makaber an, stimmt aber.

So brachte Wien mich in den Besitz eines sechseinhalb Kilo schweren Marmormörsers, der mich bis heute auf allen meinen kulinarischen Reisen und Veranstaltungen begleitet, der überall ein Hingucker und Gewürzduftverteiler ist, der mir das Tor in die Welt der Gewürze geöffnet hat.

Sieben Jahre ist das her. Bald ist wieder Oktober und mein Mörser nimmt mich mit, mit nach Wien, dann reise ich wie einst die Baba Jaga, die in ihrem Mörser fährt, mit dem Stößl die Richtung gibt, mit ihrem Besen die Spuren verwischt. Oder ich nehme den Ofen, der auf Hühnerbeinen läuft. Mal schauen.

Ich werde in Wien sein.
Bald wird Wien etwas kleiner sein, groß ist oft, was man nicht kennt. Bald ist wieder Oktober und ich werde in Wien sein und ich werde in Wien kochen, mit meinem Mörser und mit meinen Tajinekochtöpfen: Märchen, Geschichten, Musik und exotische Speisen werden eine ganze Nacht lang verwoben, vermengt, werden unser Leben würzen und bereichern, wie es die Gewürzmischungen mit meinen Speisen tun. Bunt, duftend, exotisch, bekannt, auf- und anregend, satte Farben und blasse Morgendämmerung.

Doch noch bevor ich mich in meinen Mörser setze und gen Wien fahre, verbringe ich meine Tage damit, meinen Tajinekochkurs im Jukas vorzubereiten, Rezepte zu verkosten und Gewürzmischungen zusammenzustellen. Vorgestern gab es eine karibische Hühnertajine mit Colombopulver, einer Art Curry aus den alten französisch-karibischen Kolonien, das auch für Gemüsetajines und Linsengerichte gut geeignet ist und wunderbar mit eingelegten Salzzitronen harmoniert.

Colombopulver

1 EL Vollkornreis

trocken in einer Eisenpfanne rösten, bis die ersten Körner aufplatzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Bockshornkleesamen
4 Nelken

ungefähr 10 Minuten trocken rösten; aber mit der Temperatur vorsichtig sein, daß die Gewürze nicht verbrennen. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Reis vermahlen.

1 ,5 EL gemahlenes Kurkuma

zugeben und alles gründlich vermischen.

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Das Colombopulver hält in einem gut verschlossenen Glas ungefähr einen Monat, danach verliert es mehr und mehr sein Aroma. Für eine Gemüsetajine röstet man einfach einen Esslöffel Colombopulver zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an, gibt das geschnittene Gemüse dazu (z.B. Karotten, Stangensellerie, grüne Bohnen, Kürbis, schwarze Oliven, Süßkartoffel oder normale Kartoffeln, etwas Ingwer, ein Lorbeerblatt und ein Viertele Salzitrone, gießt eine Tasse Hühnerbrühe oder Wasser auf, salzt etwas, Deckel drauf, die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen und auf kleiner Flamme ungefähr 45 Minuten garen.

Ach ja: dieser Post ist mein Beitrag zum Obers-trifft-Sahne-Blogevent ☻„…und wie würzt du?“:

Frage 1: „….und wie würzt du? Bist du der Salz- und Pfeffer-Würzer oder dirigierst du ein ganzes Orchester von Gewürzen?“

Antwort 1: „Ein ganzes Orchester.“

Frage 2: „Komponierst du selbst, oder spielst du nur nach Kochbuch?“

Antwort 2: „Je nachdem: Gerne lasse ich mich von meinen Kochbüchern inspirieren, um dann alles anders zu mischen und zu würzen, als es im Rezept steht. Die Nase geht vor das Geschriebene.“

Frage 3: „Hast du ein Lieblingsgewürz?“

Antwort 3: „Kreuzkümmel ist zur Zeit fast überall dabei. Am wichtigsten ist aber schwarzer Pfeffer.“

Frage 4: „Und was noch wichtiger ist, wie und wo bewahrst du die ganzen Schätze der Gewürzwelt auf? Zeig mir deine Schublade, deinen Schrank oder das Eckchen in der Küche. Wie sieht es aus, dein Gewürzregal?“

Antwort 4: „So.“

Gewürzkiste

Meine transportable Gewürzkiste aus einer alten Weinkiste mit Schubdeckel. So können mich meine wichtigsten Gewürze lichtgeschützt überallhin begleiten.

 

 

Der erste Erzählsalon in der Stadtbibliothek Klausen

by schatten.licht.toene

Vitae2608141881

Der August war voller Geschichten und Abenteuer, war bevölkert von faulen Mönchen, jungen Prinzessinnen, alten Königen, abgerissenen Bettlern, von Schelmen, Geizhälsen und Großmäulern, von Kamel, Pferd, Hund und Ochse und noch vielen anderen.

Gestern Abend gab ich mein Debüt als Erzähler für ein „großes“ Publikum im Erzählsalon in der Stadtbibliothek Klausen; die vorangegangenen Erzähldonnerstage in der Bibliothek waren dem „kleinen“ Publikum gewidmet, den Kindern, gestern trat ich das erste Mal vor Erwachsenen öffentlich auf.

Fünf Geschichten aus vier Ländern, aus Spanien, aus China, aus Frankreich und aus Indien hatte ich meinem Publikum mitgebracht, habe von Herrn Geld und Frau Fortuna erzählt, vom armen Schuster, der sich seiner vielen Schulden wegen tot stellte, habe verraten, woher das Kamel seine Höcker hat, bin auf einer Erbsenranke zum Himmelstor geklettert und habe erzählt, wie das Großmaul mit seinen listigen Geschichten den Geizkragen zuerst um sein Korn und dann um sein Leben brachte.

Und als unsere Ohren von den Geschichten gesättigt waren, öffnete ich meine Tajinetöpfe und lud zum kleinen Nachtmahl ein, mit Shakshuka, Mutabbal und frisch gebackenem Fladenbrot, damit auch Nase, Mund und Bauch zu ihrem Recht kamen.

An dieser Stelle auch noch einmal einen herzlichen Dank an die beiden Bibliothekarinnen Marianne und Brigitte, die uns diesen schönen Abend erst ermöglicht haben.

26-08-2014 Tajine Erzählsalon

Zwiebelkonfitüre

by schatten.licht.toene

Gegrilltes mag Süßlich-Scharfes. Aber es muss nicht immer Ketchup sein. In der Tajine geschmorte Zwiebelkonfitüre passt wunderbar zum Rostbraten und Grillgemüse.

Zwiebelkonfitüre mit Datteln

zu gebratenem Rindfleisch, scharfem Hühnchen oder Couscous

100 g Butter, in der Tajine zerlassen

700 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
200 g Datteln, ohne Kerne, geviertelt
4 Spalten von einer unbehandelten Zitrone
1 Lorbeerblatt
100 g Zucker
Salz und Pfeffer

in der Butter anschwitzen. Den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre schließen und 30 Minuten sanft schmoren lassen.

250 ml Süßwein
3 EL Rotweinessig

zugeben und ohne Deckel weitere 45 Minuten köcheln lassen.

Saft von einer 1/2 Zitrone

unterrühren und noch 5 Minuten köcheln.

Selbstverständlich kann man die Konfitüre auch in einem ganz normalen Topf schmoren. Aber in der Tajine ist es nochmal eine ganz eigene Geschichte :0)

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Gebackene Tomaten aus Gemüse & Gemüse

by schatten.licht.toene

Heute habe ich meine Buchrezension von Delphine de Montaliers „Gemüse & Gemüse“ vom Christian Verlag online gestellt, für Astrids Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“. Als kleinen Nachtrag zur Buchbesprechung gibt es noch ein Rezept aus dem Buch, das ich letzte Woche ausprobiert habe:

Gebackene Tomaten

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

12 Tomaten (ich habe italienische Flaschentomaten verwendet)

der Länge nach halbieren und die Samen entfernen. Auf einem Gitter mit der Schnittfläche nach unten 30 Minuten abtropfen lassen.

2 EL Olivenöl
3 TL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, gehackt
15 Basilikumblätter, klein zerzupft
1/2 TL gemahlenen Kreuzkümmel
zerstoßene schwarze Pfefferkörner

verrühren.
Ein Backblech oder eine Auflaufform (ich habe meine Tajinepfanne verwendet) mit Olivenöl einfetten. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben darauf nebeneinander verteilen. Mit der Ölmischung beträufeln und mit knappen

2 EL Zucker

bestreuen. Mit wenig Salz würzen und noch etwas Olivenöl darübergeben.
Im Ofen 2 1/2 Stunden offen backen.

Ich habe die Tomaten als Beilage zu Spaghetti al pesto gegeben, das war sehr gut. Im Buch werden sie als Beilage zu gegrilltem Fisch empfohlen.

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Fladenbrot aus der Tajine

by schatten.licht.toene

Für unsere Sommerabende auf dem Balkon brauchte es unbedingt ein Fladenbrot, das wir in der Tajine, ohne Ofen, backen konnten…

Fladenbrot aus der Tajine
6 Fladenbrote

6 g Hefe
125 g Weizenvollkornmehl
150 ml Milch
1 gestrichener TL Salz

verrühren und 24 Stunden kalt stellen. Dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

60 g Wasser
40 g Olivenöl
125 g Weizenmehl
25 g Roggenmehl

zugeben und 5 Minuten mit einem Kochlöffel verschlagen. Den Teig 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt in der Sonne (oder bei ca. 25°C im Schatten) gehen lassen, dabei alle 45 Minuten rechteckig auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

Aus dem Teig 6 Kugeln formen und nochmals 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Derweil eine gewässerte Tajinepfanne erhitzen. Die Kugeln dünn austreiben, so das sie die Größe des Tajinebodens haben. Ohne Öl je einen Teigfladen bei mittlerer Hitze backen. Wenn er schön braun ist, nach ungefähr 4 bis 5 Minuten, wenden und auch die zweite Seite bräunen.

Das Rezept für dieses Fladenbrot hat mich einige Wochen beschäftigt, heute habe ich die perfekte Rezeptur für mein Tajinebrot gefunden :0) Wenn man statt Olivenöl Schweineschmalz nimmt, hat man die italienische Piadina, die mit Krautsalat, Büffelmozzarella, Rohschinken, Tomaten, Pesto und allem möglichen anderem belegt und verspeist wird…

Salata Meschwiiya; gerösteter Paprika-Tomaten-Salat

by schatten.licht.toene

Für einen orientalischen Abend in einem Bildungszentrum in Südtirol bin ich seit einigen Wochen auf der Suche nach orientalischen Speisen und Rezepten, die ich dort für die Gäste zubereiten kann. In dem schönen Bildband „Kulinarisches Arabien“ über die arabischen Länder und, begleitend, der arabischen Küche im Maghreb und der Levante, habe ich schon das eine oder andere Rezept zum Thema gefunden und nachgekocht. Dies ist eines davon und hat mich gleich überzeugt, als Dip zum Grillen gereicht oder allein für sich mit etwas Fladenbrot genossen, ist der Salata Meschwiiya ein wunderbares Sommeressen.

Salata Meschwiiya; gerösteter Paprika-Tomaten-Salat

2 rote Paprika
2 gelbe Paprika

werden über Holzkohle geröstet, bis sie schwarz sind und die Haut sich löst. Danach eine viertel Stunde in ein geschlossenes Gefäß (Tupperdose) geben und schwitzen lassen. Ebenso mit

2 Fleischtomaten

verfahren. Dann die Haut von Paprika und Tomaten abziehen und bei beiden den Strunk entfernen und entkernen. Nun sollte man ungefähr 600 g Paprika- und 300 g Tomatenfruchtfleisch übrig haben. Beides wird im Mörser zerstampft und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.

Derweil das Gemüse entsaftet, werden

1 knapper TL Kreuzkümmel
6 Pfefferkörner
1 Peperoncini (oder wer hat: etwas Harissa)

zerrieben und mit

2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Salz

zu einer Paste zerstampft. Diese Paste wird unter das Gemüsemus gerührt, eventuell nochmals mit etwas Salz abgeschmeckt und mit frisch gebackenem Fladenbrot und gehackten, schwarzen Oliven serviert.

Das Schwarzrösten der Peperoncini und der Tomaten kann man natürlich auch im Backofengrill machen, statt das Fruchtfleisch im Mörser zu zerstampfen, kann man es hacken – aber es ist nicht ganz das Gleiche: Der eigene Geschmack dieses Gerichts findet sich in den Röstaromen vom Holzkohlefeuer und der Konsistenz vom Mörser …

Das Schwarzrösten der Peperoncini und der Tomaten kann man natürlich auch im Backofengrill machen, statt das Fruchtfleisch im Mörser zu zerstampfen, kann man es hacken – aber es ist nicht ganz das Gleiche: Der eigene Geschmack dieses Gerichts findet sich in den Röstaromen vom Holzkohlefeuer und der Konsistenz vom Mörser …

Salata Meschwiiya

Eingelegte Salzzitronen

by schatten.licht.toene

Salz-Zitronen sind ein unverzichtbares Gewürz für den typischen Geschmack einer marokkanischen Tajine; es werden nur die Schalen verwendet, das Fruchtfleisch wird entfernt. Die Schalen werden mitgeschmort und vor dem Servieren wieder herausgenommen.

350 g grobes Meersalz

bereitstellen.

10 kleine, eher dünnschalige Bio-Zitronen

mit heißem Wasser waschen.

8 Zitronen davon von der Spitze zum Stielansatz über Kreuz einschneiden, so, dass sie am Stielansatz noch zusammenhängen. Mit je einem Esslöffel Salz füllen, zusammendrücken. In einem großen Einmachglas (Gurkenglas) den Boden mit Salz bedecken und die Zitronen in das Glas legen, dabei etwas zusammendrücken, dass so wenig wie möglich Raum zwischen den Zitronen ist. Die zwei übrigen Zitronen auspressen und den Saft ebenfalls in das Glas schütten. Das restliche Salz darübergeben.

2 Liter Wasser

zum Kochen bringen und siedend heiß über die Zitronen gießen, bis diese bedeckt sind.

Etwas Olivenöl

als Luftabschluss auf die Zitronen geben. Das Glas fest verschließen und bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Wochen stehen lassen.

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