Nachtmahl!

Wer und was bleibt am Ende des Tages zu unserem Nachtmahl?

Kategorie: Rezept

Erzählkunst, Tanz und Schorba Libya

by schatten.licht.toene

Am 15. Januar 2016 wurde im Jukas zum dritten Male Wundersames erzählt, Fliegendes getanzt und Buntes gekocht. Und während Leni uns allen Geschichten von der Liebe, von Speis und Trank erzählte und Marialuise die Gäste umtanzte, kochte ich in meinen Tajinetöpfen afrikanisch gewürzte Gemüseeintöpfe.

Dieses Jahr gab es nicht nur die Gemüsetajine, sondern auch Schorba Libya, eine Art Gulaschsuppe und libysches Nationalgericht. Die Gewürzmischung dieses Eintopfes würzt viele deftige Linsen- oder Bohneneintöpfe mit Rindfleisch.

Gewürzmischung für Schorba Libya und andere Eintöpfe:

  • 0,5 TL Koriander
  • 1,5 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Salz
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Safranfäden
  • 1 bis 2 Zimtstangen

im Mörser fein mahlen. Mit fein gehackten Petersilien- und Sellerieblättern zum Eintopf geben und eine halbe, dreiviertel Stunde mitkochen.

Lybisches Gulschsuppengewürz

Milchreis

by schatten.licht.toene

Schneerutsche

Endlich hat es der Schnee auch runter in das Eisacktal geschafft, den ganzen Nachmittag sind die Kinder im Kapuzinergarten den Hang hinabgerutscht, haben Schneemänner gebaut, haben gelacht und geschrien.

Was gibt es da zum Abendessen? Milchreis.

Milchreis für vier

  • 1 EL Butter
  • fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 1/2 Zimtstange

in einem Topf, der leicht 2,5 bis 3 Liter fasst, zergehen lassen.

  • 750 ml Milch
  • 250 ml Wasser

aufgießen und aufkochen lassen.

  • 250 g Milchreis oder Rundkornreis (Carnaroli oder Arborio)
  • 4 EL Zucker
  • 1 gestrichener TL Salz

dazugeben und nochmal unter Rühren aufkochen lassen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Dann die Temperatur reduzieren; es braucht jetzt nur noch ganz wenig Hitze. Nun den Milchreis eine dreiviertel Stunde auf dem Herd stehen lassen. Nach zwanzig Minuten kann einmal umgerührt werden. Zum Schluss den Milchreis eventuell mit etwas Milch aufrühren und mit Preiselbeermarmelade oder Zimt und Zucker verspeisen.

Milchreis

Waffeln backen

by schatten.licht.toene

Ein Waffeleisen zum Waffeln backen hat sich Doro schon zu Weihnachten gewünscht. Gestern haben wir uns eins besorgt und heute haben wir zum Frühstück Waffeln gebacken. Die Kinder waren schwer begeistert.

Jogurtwaffeln
für ungefähr 10 Waffeln, also 50 Waffelherzen

  • 130 g Butter, weich
  • 80 g Zucker
  • 1/4 Tl Salz
  • 1 Msp Vanille

mit dem Mixer schaumig rühren.

  • 5 handwarme Eier

nacheinander einrühren; nach jedem Ei soll der Teig wieder möglichst glatt werden.

  • 280 g Mehl
  • 1 gehäufter Tl Backpulver

sieben

  • 150 ml Jogurt
  • 50 ml Milch

verrühren. Jogurt-Milch-Mischung und Mehl abwechselnd löffelweise unter den Teig rühren.
Das Waffeleisen vorheizen und ungefähr vier Esslöffel Teig darin verteilen. Eisen schließen, die Waffel schön braun backen und noch warm mit Preiselbeerkonfitüre und Staubzucker verspeisen. Oder nebeneinander auf einem Gitter auskühlen lassen.

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            Das Waffeleisen hat übrigens einen Durchmesser von 20 cm.

Tajine: Blumenkohl polnische Art und Pellkartoffeln

by schatten.licht.toene

Was nur haben die Polen mit meiner Tajine zu tun?

Eigentlich nichts, außer dass es eine Zubereitungsart für ein völlig tajineuntypisches Gericht gibt, die nach dem slawischen Völkchen zwischen Oder und Bug benannt wurde: Blumenkohl auf polnische Art. Und weil der Blumenkohl nicht gern allein auf dem Tisch steht, leisten ihm Pellkartoffeln und Quark gern Gesellschaft.

Zwei Tajine werden gewässert, eine davon soll so groß sein, dass der ganze Blumenkohl leicht hineinpasst.

In eine Tajine kommen die gewaschenen Kartoffeln, am besten kleine, schön aufgestapelt; die Kartoffeln dürfen die Deckelwand später nicht berühren. Dann kommt Wasser bis einen Fingerbreit unter dem Pfannenrand und ein Lorbeerblatt hinein. Den Deckel obendrauf, die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen und auf dem Herd langsam erhitzen.

Die Kartoffeln brauchen nun gut eine Viertelstunde bis sie kochen, und dann noch weitere 30 bis 40 Minuten, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit setzen wir die zweite Tajine auf, erhitzen sie und dünsten fein geschnittene Zwiebel in etwas Butter an. Dann kommt eine Tasse Wasser dazu. Der Blumenkohl wird von seinen Blättern befreit, der überstehende Strunk abgeschnitten, der ganze Kopf leicht gesalzen und aufrecht in die Tajine gestellt. Deckel drauf, Dampfsperre mit Wasser schließen. Nach 30 Minuten dürfte der Kohl gar sein; wenn man mit einem Messer hineinsticht, sollte der Karfiol kaum Widerstand leisten.

Für den Quark braucht es Magerquark, Salz und Pfeffer, bissel gehackten Knoblauch, etwas Olivenöl und Milch für die cremige Konsistenz. Wird alles verrührt, nach Bedarf gesalzen und mit der Milch geschmeidig gemacht.

Wenn der Blumenkohl gar ist, wird ein halbes Stück Butter, zirka 125 bis 150 Gramm, zerlassen und gebräunt. Dann kommt Paniermehl dazu, bis eine dickflüssige Sauce entsteht, die noch ein bissel abgeröstet wird. Diese wird dann über den Blumenkohl gegeben.

Kartoffeln tajine

Schwarze Oliventapenade

by schatten.licht.toene

Eine Kleinigkeit für den nächsten Filmabend, was ganz schnell geht und hervorragend zum Fladenbrot oder den Grissini passt: Tapenade, eine schwarze Olivenpaste. Es müssen ja nicht immer Chips sein…

  • 400 g schwarze Oliven, ohne Kern
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Sardellenfilets
  • 15 Kapern
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Das wird alles mit dem Pürierstab fein püriert, eventuell kann man noch etwas Pfeffer dazu geben; Salz braucht es keines, da die Oliven und die Sardellenfilets schon salzig genug sind.

Übrigens: schaut euch beim Einkauf die Inhaltsstoffliste bei den schwarzen Oliven genau an; oft werden schwarze Oliven grün geerntet und dann mit Eisenoxid schwarz gefärbt. Eisenoxid hat die Lebensmittelzusatzstoffkennziffer E172; die findet man auch oft bei rot oder schwarz gefärbten Käserinden. Ist das Eisenoxid dabei, ist es fast gescheiter, grüne Oliven zu kaufen.

Bedenklich für die Gesundheit ist Eisenoxid zwar nicht, aber wenn ich schwarze Oliven haben möchte, dann bitte Oliven, die am Baum schwarz geworden sind und nicht in einer Brühe, die quasi aus Rost besteht.

Schwarze Oliven

Masala chai; 茶 trinken.

by schatten.licht.toene

Irgendwer ist immer schuld.

Diesmal sind die Niederländer schuld.

Die haben den Tee aus China mitgebracht, auf dem Seeweg und aus einer südostchinesischen Provinz, und von dort nahmen die Seefahrer auch den Namen mit heim: Tè. Seitdem heißt der Tee im Abendland Tee.

Der größte Teil des Morgenlandes bekam den Tee über den Landweg, über die Seidenstraße, aus dem Norden Chinas, der zum Tee nicht Tee sagt, sondern Chà; so hat sich entlang der Seidenstraße über Persien, Indien, im osmanischen Reich und bis nach Russland der Ausdruck Chai durchgesetzt.

Wobei das gesprochene Wort, ob nun Tè oder Chà, in der chinesischen Schrift ganz gleich aussieht: 茶

Masala Chai
1 Liter

  • 600 ml Wasser
  • 400 ml Milch
  • 4 zerstoßene grüne Kardamomkapseln
  • 4 Nelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1/2 TL Anis
  • 1 TL Fenchel
  • 1 Stück frisch geriebener Ingwer

zusammen aufkochen, dann 1 Minute leicht köcheln lassen.

  • 2 EL Schwarztee

zugeben, noch einmal kurz aufkochen und abgedeckt 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.

Durch ein Sieb in eine vorgewärmte Teekanne abseihen und mit Honig oder Zucker süßen. Im Winter macht dieser Tee wunderbar warm und durch den starken Schwarztee auch munter.

Das Masala vom Masala Chai bezeichnet übrigens die Gewürzmischung: Das Hindi-Wort मसाला, ausgesprochen masala, bedeutet ins Deutsche übersetzt Mischung.

Masala für Chai

Sachertorte; die Beste zwischen Wien und Rom!

by schatten.licht.toene

Während sich die Sachertortenspezialisten darum streiten, ob die Torte mit einer oder zwei Schichten Konfitüre versehen wird, ob die Tortenböden getrennt gebacken werden oder einer geteilt wird, ob die Konfitüre obendrauf oder in die Mitte hineinkommt, während sich die Profis im Haarespalten üben, backe ich die gefühlt und geschmeckt beste Sachertorte zwischen Wien und Rom.

Sacher III

Sachertorte

Tortenböden:

  • 200 g dunkle Kuvertüre, geschmolzen
  • 8 Eigelb
  • 125 g sehr weiche Butter

vermengen

  • 10 Eiweiß
  • 140 g Zucker

cremig-fest schlagen und unter die Schokomasse heben.

  • 125 g Mehl, gesiebt
  • 1 TL Backpulver

ebenfalls unterheben. Die Masse in eine gefettete Springform (28 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C zirka 35 bis 40 Minuten backen.

Den Tortenboden auskühlen lassen und in zwei gleiche Böden teilen. Den Unteren wie ein Marmeladenbrot mit Aprikosenmarmelade bestreichen, den Oberen wieder daraufsetzen und auf einem Gitter kaltstellen.

Schokoladenglasur:

  • 125 g dunkle Kuvertüre
  • 250 g Sahne
  • 180 g Zucker

unter Rühren vorsichtig aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.

  • 1 Ei

schaumig mixen und 3 EL von der gekochten Schokomasse unterrühren. Alles in den Topf zurückgeben und unter Rühren weitere vier Minuten köcheln lassen.

Die Torte mit der Schokoglasur gleichmäßig übergießen, eventuell den Rand etwas abstreichen. Die Sachertorte vor dem Servieren eine Stunde kaltstellen.

Grissini

by schatten.licht.toene

Vitae2101138264Das perfekte Grissino steht noch aus. Aber langsam nähere ich mich meinen Vorstellungen von diesem italienischen Kleingebäck an.

  • 85 g Olivenöl
  • 70 g Schweineschmalz
  • 220 ml Milch

auf knapp 30°C erwärmen.

  • 12 g Hefe
  • 1 gestrichener TL Zucker

dazu und beides darin auflösen.

  • 500 g Mehl
  • 1 TL Thymian
  • 2 MSP Paprikapulver
  • 1 1/2 TL Salz

mit allen anderen Zutaten rund 10 Minuten kneten, dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig einmal ausziehen und wieder zusammenfalten; 2 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Nun den Teig lang austreiben, bis er rund 10 Zentimeter breit und 5 Millimeter hoch ist. 5 Millimeter breite Streifen abstechen, diese lang und dünn ausziehen und auf ein Backblech legen. Bei 25°C noch eine halbe Stunde gehen lassen. Bei 210°C goldbraun backen.

Spaghetti alla carbonara

by schatten.licht.toene

Es scheint, die Amis sind schuld. Das habe ich vorhin auf Wikipedia gelesen, als ich Spaghetti alla carbonara gegoogelt habe. Eipulver und Bacon haben sich während der amerikanischen Besatzungszeit glücklich mit den italienischen Spaghetti gepaart und die Köhler hatten damit gar nichts zu tun. Ist zumindest am wahrscheinlichsten. Scheint’s.

Spaghetti alla carbonara
4 Portionen als Vorspeise

  • 200 g Spaghetti

in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

Während die Spaghetti kochen, wird die Sauce vorbereitet:

  • 60 g Speckstreifen

in 2 EL Butter leicht rösten lassen.

  • 160 ml Sahne
  • 3 Eigelb
  • 2 El geriebener Pecorino
  • Salz und Pfeffer

verquirlen und, bitte, mit dem Salz vorsichtig sein: grad so viel beigeben, dass der Geschmack der Sahne nicht mehr allzu deutlich hervortritt.

Die Spaghetti zum Speck geben, kurz durchschwenken und dann die Sahnemischung dazugeben. Unter flottem Wenden der Nudeln so lange auf der Flamme lassen, bis die Sauce leicht andickt. Eventuell etwas Nudelwasser zugeben. Die Spaghetti sofort aus dem Topf nehmen, nochmals abschmecken und auf den Tisch damit!

Carbonara 2

Püreesuppe von Pastinaken

by schatten.licht.toene

Den ganzen Herbst und Winter über gibt es ein altes, lange vergessenes Gemüse, eine Wurzel, die zur Zeit von allerlei bekannten und weniger bekannten Köchen wiederentdeckt wird. Von mir auch: Pastinaken.

Pastinakenpüreesuppe
4 Portionen zum Mittagessen

  • 700 g Pastinaken (ungefähr 2 große Wurzeln)
  • 200 g Kartoffeln

schälen und in grobe Würfel schneiden

  • 1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
  • 50 g Lauchstreifen
  • 1 Lorbeerblatt

werden in 4 EL Rapsöl angeschwitzt, ohne dass sie Farbe nehmen. Einen Schuss Sahne, die Pastinaken- und die Kartoffelstücke dazugeben und rund 10 Minuten bei milder Hitze mit anschwitzen. Knapp mit Hühnersuppenfond bedecken und ein bissl salzen. Köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist und dann pürieren. Eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben, bis die Suppe eine dickliche, aber weiche Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2 EL kaltgepresstes Rapsöl zugeben und mit Röstzwiebeln und gehackter Petersilie servieren.

Pastinaken
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Wer und was bleibt am Ende des Tages zu unserem Nachtmahl?

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